ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN CAKALANG DENGAN JENIS TEPUNG YANG BERBEDA
DOI:
https://doi.org/10.31004/koloni.v1i1.149Abstract
Skipjack fish is one type of fish as a source of quality animal protein. Skipjack fish can be processed into various f food products, one product is a fish nugget. This study aimed to determine the effect of using a different type of flour in the making of skipjack nuggets on the protein content and organoleptic properties of skipjack nuggets. This research was conducted by using an experimental method with non-factorial Completely Randomized Design (CRD). The treatment applied was the use of different types of flour in the making of nuggets, namely corn flour (TC1), tapioca flour (TC2), and wheat flour (TC3). Each treatment was made 3 times replication. Protein content was analyzed by semi-micro Kjedhal method and organoleptic properties by using the hedonic test (level of preference). Data analysis was conducted by using the Analysis of Variance (ANOVA) method and was followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) test if there was a significant difference between treatments. The result of the research shows that the type of flour had a significant effect on protein content and organoleptic properties of nuggets, namely texture, and taste, but had no significant effect on the color and aroma of nuggets. The best treatment was obtained by using wheat flour with the highest protein content of 20.87% and organoleptic properties of color 4.40 (like), aroma 4.44 (like), texture 4.44 (like), and taste 4.40 (like).
Keywords: Skipjack fish, nuggets, protein, and organoleptic properties
References
Amertaningtyas, Dedes, Salsabila Gusmaryani, Nadhira Noer Fasha, Herly Evanuarini, and Mulia Winirsya Apriliyani. 2021. “Penggunaan Tepung Terigu Dan Tepung Tapioka Pada Nugget Hati Ayam Dan Nugget Hati Sapi.” Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran 21(2):143–51.
Arisanti, Desi. 2017. “Varian Ikan Nike (Awaous Melanocephalus) Dan Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Terhadap Mutu Kerupuk.” JURNAL TECHNOPRENEUR: Technology and Enterpreneur 5(2):44–53.
Arsyad, Muh, and Siti Hazriah B. Habi. 2021. “Analisis Kimia Dan Organoleptik Terhadap Formulasi Sambal Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L).” Gorontalo Agriculture Technology Journal 4(1):11–21.
Baco, Nurlela, Wisnah Syari, Wiwi Widiawati, Elihami, Ismali Muhammad Dahlan, Ani Sella, and Indih Aminah. 2021. “Ragam Pembuatan Olahan Nugget Ikan (Fish Nugget) Untuk Produk Herbal Desa Pasang.” Maspul Journal of Community Empowerment 3(1):72–77.
Defri, Ifwarisan, Jariyah, and Anin Nasichah. 2021. “Kajian Penambahan Crude Bromelin Dan Lama Perendaman Pada Pembuatan Nugget Daging Ayam Petelur Afkir.” Jurnal Teknologi Pangan 15(2):39–59.
Fazil, Dewi Fortuna Ayu, and Yelmira Zalfiatri. 2022. “Karakteristik Sifat Kimia Dan Organoleptik Nugget Ikan Kembung (Rastrelliger Sp) Dengan Penambahan Jamur Tiram.” Jurnal Agroindustri Halal 8(1):104–15.
Gusnadi, Dendi, Riza Taufiq, and Edwin Baharta. 2021. “UjiOrganoleptik Dan Daya Terima.” JIP: Jurnal Inovasi Penelitian 1(12):2883–88.
Hati, Intan Permata, Bhakti Etza Setiani, and Valentinus Priyo Bintoro. 2020. “Optimasi Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul, Dan Kacang Merah Terhadap Kualitas Kimia Cookies.” Journal of Nutrition College 9(2):100–105.
Hidayah, Restu, Gama Noor Oktaningrum, Maulida Hena Fatikasari, and Subiharta. 2021. “Kualitas Sensori Nugget Ayam Kub.” Mediagro 17(2):146–53.
Hidayat, Rezaldi, Maimun, and Sukarno. 2020. “Analisis Mutu Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Dengan Teknik Pengolahan Oven Steam.” Jurnal Fishtech 9(1):21–33.
Kaban, David Hadrianus, Semuel M. Timbowo, Engel V Pandey, Hanny W. Mewengkang, Joyce C. .. Palenewen, Feny Mentang, and Verly Dotulong. 2019. “Analisa Kadar Air, PH, Dan Kapang Pada Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L) Asap Yang Dikemas Vakum Pada Penyimpanan Suhu Dingin.” Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan 7(3):72–79.
Kaimudin, Marni, Sumarsana, Mozes Sukur Yodida Radiena, and Sugeng Hadi Noto. 2021. “Karakteristik Pangan Fungsional Nuget Dan Stik Dari Tepung Ikan Layang Ekor Merah (Decapterus Kuroides) Dan Ampas Tahu.” JPHPI: Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 24(3):370–80.
Leseni, Ni Ketut, and Nugraha Yuwana. 2022. “Karakteristik Nugget Jamur Tiram Putih Dengan Variasi Rasio Sera Mocaf Dan Tapioka.” Jurnal Pangan Dan Agroindustri 10(2):109–20.
Maria O, Lourent, I. Desak Putu Kartika Pratiwi, and Ni Made Indri Hapsari Arihantana. 2021. “Pengaruh Perbandingan Tepung Millet (Panicum Milliaceum) Dan Maizena Terhadap Karakteristik Cookies.” Itepa: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan 10(4):702–10.
Mashuni, Halimatussaddiyah Ritonga, M. Jahiding, and Fitri Handayani H. 2018. “Studi Kualitas Kandungan Gizi Ikan Pedas Kemasan Berbahan Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L) Dengan Pengaruh Penambahan Cabai.” Pp. 73–78 in Prosiding Seminar Nasional Kesehatan Kita Tingkatkan Mutu Profesi Di Bidang Kesehatan Regional Timur untuk Berdaya Saing Secara Nasional. Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo.
Muchtar, Febriana, Panga, and Hastian. 2020. “Pengaruh Penyimpanan Pada Suhu Rendah Terhadap Kandungan Protein Dan Sifat Organoleptik Tahu.” J. Sains Dan Teknologi Pangan (JSTP) 5(5):3256–64.
Muchtar, Febriana, Paridah, and Irma Yunawati. 2021. “Uji Sensori Dan Penentuan Indeks Glikemik Nasi Beras Putih (Oryza Satifa L.) Subtitusi Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Forma Typical).” J. Sains Dan Teknologi Pangan 6(6):4497–4512.
Mutia, Andi Khairun, Fadhil Abdullah, and Sahril Butolo. 2020. “Pengaruh Penambahan Daging Ikan Cakalang Terhadap Kadar Air, Kadar Protein Dan Kadar Abu Abon Jagung Manis.” Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian 4(1):15–20.
Nuh, Rizqi Nur Indah, Amirah Mustarin, and Andi Sukainah. 2019. “Analisis Kandungan Gizi Ikan Cakalang (Kotsuwonus Pelamis) Dengan Perendaman Vinegar Nira Lontar (Boroassu Flabellifer) Analysis.” Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 5(2):58–71.
Nur, Fatkhnun, and Aniek Wulandari. 2021. “Substitusi Pati Garut Terhadap Sifat Kimia Dan Tekstur Nugget Ikan Mujair.” Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian 5(2):151–60.
Nursanto, Rizky Mahendra, Akhmad Mustofa, and Yannie Asrie Widanti. 2019. “Nugget Ikan Hiu (Carcharhinus Amblyrhynchos) Dengan Variasi Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus Sp).” Jurnal YTeknologi Dan Industri Pangan 4(1):15–21.
Nursholeh, Muhammad, Lukman Azis, Hariyandi, and Muhammad Alhajj Dzulfikri. 2022. “Efek Rasio Penambahan Tepung Singkong Dan Ikan Tongkol (Euthynnus Affini) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Daya Kembang Kerupuk.” Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan 1(2).
Pade, Satria Wati. 2018. “Analisis Tingkat Penerimaan Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L.) Dengan Penambahan Bonggol Pisang.” Journal of Agritech Science 2(2):90–95.
Pramono, Maghfira Adistiya, Farida Wahyu Ningtyas, Ninna Rohmawati, and Karera Aryatika. 2021. “Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kadar Protein, Kalsium, Dan Daya Terima Nugget Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru).” Penelitian Gizi Dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research) 44(1):1–10.
Putri, Endah Budi Permana. 2018. “Analisis Kadar Protein Dan Vitamin C Pada Cookies Substitusi Ikan Cakalang (Katsuwonus Sp.) Dan Goji Berry (Lycium Barbarum L.) Analysis.” Ilmu Gizi Indonesia 2(1):33–38.
Rahmawati, Nurina, and Andri Cahya Irawan. 2021. “Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Mutu Organoleptik, Fisik Dan Kimia Nugget Ayam Kampung.” Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia 6(1):46–53.
Ratnasari, Diah, Yuniarti Dewi R, and Lupi Purniasih. 2021. “Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget Ikan Gabus (Channa Striata).” Jurnal Ilmiah Gizi Dan Kesehatan 2(2):7–14.
Ratulangi, and Rimbing. 2021. “Mutu Sensoris Dan Sifat Fisik Nugget Ayam Yang Ditambahkan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L).” Zootec 41(1):230–39.
Rijal, Muhammad. 2016. “Pengolahan Dan Peningkatan Kadar Protein Fish Nugget Berbahan Dasar Limbah Ikan Dengan Pemberian Ekstrak Kulit Nanas.” Jurnal Biology Science and Education 5(1):84–92.
Sormin, Raja Bonan Dolok, Febe Gasperz, and Syanne Woriwun. 2020. “Karakteristik Nugget Ikan Tuna (Thunnus Sp.) Dengan Penambahan Ubi Ungu (Ipomoea Batatas).” AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian 9(1):1–9.
Suartini, A. Tenny Damayanti Indriastuti, and Heny V Saiya. 2018. “Pengaruh Penggunaan Bahan Pengisi (Filler) Terhadap Tepung Keladi (Colocasia Esculenta) Pada Pembuatan Nugget Ayam Terhadap Uji Organoleptik.” Musamus Journal of Animal Livestock Science 1(1):33–38.
Sukamto, Jemi Arrohman, and Sudiyono. 2020. “Substitusi Terigu Dengan Tepung Jagung Dan Tapioka Dalam Pembuatan Mie Instan Protein Tinggi: Kajian Dari Penambahan Soy Protein Isolate (SPI) Dan Na-Alginat.” TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian 11(2):108–17.
Talebe, Yusnaini B., Indah Rodianawati, and Eka Kusuma Dewi. 2020. “Kualitas Nugget Ayam Dengan Bahan Pengisi Tepung Pati Ubi Kayu (Manihot Utilissima) Dan Tepung Sagu (Metroxylen Sagu Rottb.) Lokal Provinsi Maluku Utara.” Pp. 159–66 in E-Prosiding Seminar Nasional Ilmu Peternakan Terapan Jurusan Peternakan Politeknik Negeri Jember.
Tumion, Frangky Fransiskus, and Ningrum Dwi Hastuti. 2017. “Pembuatan Nugget Ikan Lele (Clarias Sp) Dengan Variasi Penambahan Tepung Terigu.” Jurnal Agromix 8(1):25–35.
Utiarahman, Gustiarni, Rita Marsuci Harmain, and Nikmawatisusanti Yusuf. 2013. “Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Nugget Ikan Layang (Decapterus Sp.) Yang Disubtitusi Dengan Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea Batatas L).” Nike: Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan 1(3):126–38.
Wahab, Iswandi, Juwita Kore, and Rinto Nur. 2019. “Perbandingan Proses Pengasapan Ikan Cakalang Menggunakan Alat Konvensional Dan Lemari Pengasapan Di Desa Daruba Pantai Kabupaten Pulau Morotai.” Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan Dan Budidaya Perairan 14(2):33–38.
Winnarko, Henry, and Yogiana Mulyani. 2020. “Uji Coba Produk Nugget Berbahan Dasar Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L).” JSHP 4(1):13–20.
Wulandari, and Arief. 2022. “Review: Tepung Telur Ayam: Nilai Gizi, Sifat Fungsional Dan Manfaat.” Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan 10(2):62–68.
Yulianti, and Andi Khairun Mutia. 2018. “Analisis Kadar Protein Dan Tingkat Kesukaan Nugget Ikan Gabus Dengan Penambahan Tepung Wortel.” Gorontalo Agriculture Technology Journal 1(1):37–42.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Febriana Muchtar
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.