IDENTIFIKASI BAHAYA DAN PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS PROSES PENGASAPAN IKAN TUNA DI DESA MALALANDA KECAMATAN KULISUSU KABUPATEN BUTON UTARA
DOI:
https://doi.org/10.31004/koloni.v1i2.98Abstract
The process of making smoked fish in Malalanda Village, KulisusuSub-District, North Buton Regency is carried out traditionally and from generation to generation without using modern equipment and the advance of technology. Food safety for smoked tuna needs to be a concern because it can cause public health problem called foodborne disease. This study aims to identify the hazards during the smoking process and determines the critical control point for smoked tuna processingin Malalanda Village, KulisusuSub-District, North Buton Regency. This is a descriptive research by using survey method. Based on the identification results, there are 3 types of hazards in the smoking process of tuna which are biological hazards, chemical hazards and physical hazards. The results of the identification of critical control points found 3 critical control points at the stages of tuna smoking process, namely the washing stage, the smoking stage,and selling of smoked fish stage.
Keywords: Hazard Identification, Critical Control Point and Smoked Tuna
References
Akerina, F. O. (2018). Cemaran Mikroba Pada Ikan Tuna Asap di Beberapa Pasar Tradisional Tobelo, Halmahera Utara, Indonesia. Jurnal Akuakultur, Pesisir Dan Pulau-Pulau Kecil, 2(1), 17–21. https://doi.org/https://doi.org/10.29239/j.akuatikisle.2.1.17-21.
Ariani, F., Puspitasari, R. L., & Priambodo, T. W. (2018). Pencemaran Coliform pada Air Sumur di Sekitar Sungai Ciliwung. Jurnal AL-AZHAR INDONESIA SERI SAINS DAN TEKNOLOGI, 4(3), 149–155.
Astuti, I., & Ningsi, A. (2018). Pengaruh Ekstrak Daun Belimbing Wuluh Terhadap Histamin Pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap. Gorontalo FISHERIES JOURNAL, 1(2), 1–9.
Bahmid, J., Lekahena, V. N. J., & Titaheluw, S. S. (2019). Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam Terhadap Karakteristik Sensori Produk Ikan Layang Asin Asap. Jurnal BIOSAINSTEK, 1(1), 56–60.
Bawinto, A. S., Mongi, E., & Kaseger, B. E. (2015). Analisa Kadar Air, pH, Organoleptik, Dan Kapang Pada Produk Ikan Tuna (Thunnus Sp) Asap, Di Kelurahan Girian Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. Jurnal Media Teknologi Hasil Pertanian, 3(2), 55–65.
Dotulong, V., & Montolalu, L. A. D. Y. (2018). Perbaikan Mutu Organoleptik Ikan Roa (Hemirhamphus sp) Asap Melalui Metode Pengasapan Ruang tertutup. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 6(1), 14–19.
Elvionita, V., Surasri, S., & Rachmaniyah, R. (2013). Analisis Risiko Paparan PB pada Makanan Jajanan Pinggir Jalan di SD Pucang Komplek Kabupaten Sidoarjo. GEMA KESEHATAN LINGKUNGAN, XI(3), 127–132.
Fuadi, A., Supriadi, A., & Nopiati, R. (2015). Evaluasi Keamanan Ikan Asap di Dusun I Epil Kecamatan Lais Kabupaten Musi Banyuasin. Fishtech-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 148–157.
Husen, Azis, & Daeng, R. A. (2018). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Ikan Cakalang Asap (Katsuwonus pelamis). Jurnal AGRIKAN (Agribisnis Perikanan), 11(2), 59–64. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.11.2.59-64.
Husen, Aziz. (2018). Pengolahan Ikan Cakalang Asap (Katsuwonus pelamis) Dengan Penilaian Organoleptik. TECHNO : JURNAL PENELITIAN, 7(1), 165–169.
Kabupaten Buton Utara dalam Angka 2020. 2020.
Maryeni, S., & Sya’bandi, H. (2020). Kajian Penerapan Sanitasi Standard Operation Procedures (SSOP) Dan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Industri Pengolahan Ikan Patin (Pangasius sutchi) Asap Di Desa Koto Masjid Kecamatan XIII Koto Kampar Kabupaten Kampar-Riau. SEMAH : Journal Pengelolaan Sumberdaya Perairan, 4(2), 65–73.
Mauliyani, E., Wibowo, M. A., & Rianto, R. (2016). Uji Kualitatif Histamin Menggunakan Kit Histakit pada Ikan Patin Jambal (Pangsius djambal) Selama Penyimpanan pada Suhu Dingin. JKK, 5(3), 13–17.
Morestavia, S., & Sulistyorini, L. (2014). Keluhan kesehatan Konsumen Dan Higiene Sanitasi Makanan Penyetan Pedagang Kaki Lima di Jalan Arif Rachman Hakim Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 7(2), 83–89.
Prameswari, G. N. (2018). Promosi Gizi Terhadap Sikap Gemar Makan Ikan PAda Anak Usia Sekolah. Journal of Health Education, 3(1), 1–6.
Purwanggono, B., Sriyanto, S., & Tarigan, N. R. (2018). Persiapan Dan Perancangan Hazard Analysis Anda Critical Control Point (HACCP) Untuk Menjamin Keamanan Pangan Pada CV.Dinasti Semarang. Prosiding PPIS-Surabaya, 105–111.
Rachim, A. N. F., & Pratiwi, R. (2017). Hubungan Konsumsi Ikan Terhadap Kejadian Stunting Pada Anak Usia 2-5 Tahun. JURNAL KEDOKTERAN DIPONEGORO, 6(1), 36–45.
Rorano, M., & Nur, R. M. (2019). Sanitasi Dan Higienie Pengolahan Ikan Tuna dan Cakalang Asap Di Tanah Desa Gotalamo Kabupaten Pulau Morotai. Jurnal AKSARA PUBLIC, 3(2), 134–141.
Sari, Y. L. (2016). Studi Deskriptif HACCP Pengolahan Ikan Manyung Di Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota Semarang Tahun 2015. Universitas Negeri Semarang.
Setiyono, R. F. R. S., & Sulistyorin, L. (2019). Korelasi Kualitas Fisik Ikan Asap dan Fasilitas Kegiatan Higiene Dan Sanitasi Dengan Keberadaan Bakteri Escherichia Coli Pada Ikan Asap. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 11(4), 276–285. https://doi.org/0.20473/jkl.v11i4.2019
Swastawati, F., Cahyono, B., & Wijayanti, I. (2017). Perubahan Karakteristik Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Dengan Metode Pengasapan Tradisional dan Penerapan Asap Cair. JURNAL INFO, 19(2), 55–64.
Tutuarima, T. (2016). Angka Lempeng Pada Ikan Lele Asap Di Pasar Panorama Kota Bengkulu Selama Penyimpanan Suhu Ruang. JURNAL AGROINDUSTRI, 6(1), 28–33.
Utami, S. P., Metusalach, M., & Amir, N. (2019). Proses Pengasapan dan Kualitas Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Dan Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares) Asap di Desa Singa Kecamatan Herlang Kabupaten Bulukumba. Jurnal IPTEKS PSP, 6(11), 128–153.
Warsito, H., Rindiani, R., & Nurdyansyah, F. (2015). Ilmu Bahan Makanan Dasar (I). Nuha Medika.
Wicaksani, A. L., & Adriyani, R. (2017). Penerapan HACCP Dalam Proses Produksi Menu Daging Rendang di Inflight Catering. Media Gizi Indonesia, 12(1), 88–97.
Widiyastuti, S. (2018). Analisis Bahaya Dan Titik Kendali Kritis (HACCP) Rendang (Studi Kasus di Rumah Makan Padang X Kecamatan Pamulang Kota Tangerang Selatan). Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
Wodi, S. I. M., & Cahyono, E. (2021). Kajian Total Bakteri dan Kadar Histamin Tuna Pasca Tangkap Di Perairan Sangihe. Jurnal Ilmiah Tindalung, 7(1), 28–32.
Yuniarti, R., Azlia, W., & Sari, R. A. (2015). Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pembuatan Keripik Tempe. Jurnal Ilmiah Teknik Industri, 14(1), 86–95.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Febriana Muchtar, Hartati Bahar, Nurmaladewi Nurmaladewi, Lisnawaty Lisnawaty
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
